腊八蒜的腌制方法 怎么泡腊八蒜一定会变绿？ 腊八蒜为什么为变绿 如何确保腊八蒜变绿 如何加快腊八蒜变绿的速度目录
腊八蒜怎么腌制才绿色好吃？腊八蒜的腌制方法很简单，但是很多人泡过的腊八蒜不会变绿。泡了腊八蒜怎么变绿才能保证万无一失？这是很多人想知道的问题。其实影响腊八蒜转绿的因素很多，但最重要的是温度低。
腊八蒜的腌制方法
配料:蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。
做法:蒜瓣去皮、洗净、晾干；用干净的容器，最好是开水，作为泡腊八蒜的容器；将醋倒入容器中，加入蒜瓣，然后加入白糖，搅拌均匀；盖上盖子，密封，放在阴凉的地方大约10天。
要点:制作蒜瓣和容器时，一定要干燥。如果沾上水，就会长头发，容易变质。
怎么泡腊八蒜一定会变绿？
泡过的腊八蒜会变成绿色，像翡翠碧玉。但要达到这个效果，必须满足几个条件:第一，大蒜必须低温保存；第二，必须是酸性环境；第三，必须是不需要特殊处理就能正常发芽的大蒜。
腊八蒜为什么为变绿
腊八蒜生产过程中没有阳光照射，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。发现腊八蒜的绿色色素实际上是由一种人工蓝色色素和一种后期黄色色素组成的。生产色素的转化过程是先生产蒜素，再转化为蒜素，蒜素的生产时间很短，就是转化为蒜素。
根据物质变化分析，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜、硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步引起大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，引起变绿的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成类似洋葱变红。烯丙基和丙烯硫氧化物同时存在时，会变成绿色，而丙烯硫氧化物存在时，没有烯丙基硫氧化物时，会变成红色。
一般来说，腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，产生蓝色和黄色的含硫色素，叠加成绿色。这种绿色对人体无害，具有一定的抗氧化作用。可以减少皮肤老化，预防疾病。
如何确保腊八蒜变绿
了解了腊八蒜变绿的机理后，就可以得出保证腊八蒜变绿的方法:
首先，大蒜应该低温保存。自然界中的许多植物都有这样一个聪明的特性，它们只有在低温下才能发芽。大蒜要从休眠状态中醒来，开始各种酶的活动，必须低温贮藏。那么，如果你所在地区的温度更高呢？简单，放在冰箱保鲜室放一会就好。
其次，醋的选择也很重要。米醋是食醋的最佳选择，因为米醋色泽浅，泡过的大蒜呈鲜绿色，酸味适中，香气浓郁，口感香甜。陈醋泡的大蒜颜色黑，蒜瓣不够绿，口感差。当然，醋的酸度也很关键。大蒜酶对大蒜的绿色化起催化作用，而乙酸起增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的情况下释放蒜氨酸酶，从而使大蒜变绿。结果表明，大蒜绿变全过程的最适酸度为pH 5。
最后是大蒜的选择。最好是泡腊八蒜的蒜，因为这样的蒜不经过特殊处理很容易变绿，但是经过特殊处理很难泡绿甚至变绿；而且最好用紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣小泡透，蒜瓣坚实，泡出的蒜香脆。如果用的是普通的大蒜，泡了就不好吃了。
如何加快腊八蒜变绿的速度
要加快腊八蒜变绿的速度，可以试试这个招数:白天放在取暖器旁边或者太阳底下，晚上放在冰箱里增加温差，这样四五天就可以变绿了。
